Oggi lanciamo la nuovissima rubrica “Ipimaio stop” con la ricetta di una pizza non classica. La pizza napoletana, quella classica con bordi giganti e impasto morbido per intenderci, fa impazzire tantissime persone che ne vanno alla ricerca disperata.
Per alcuni di noi, quelli che non hanno propriamente lo stomaco di ferro, a volte può risultare ardua da digerire.
Se anche tu sei tra gli eletti in questione, sei nel posto giusto. Cerchiamo di rendere l’impasto un po’ più rustico, meno carico di glutine, con qualche fibra in più ma cercando di farlo rimanere gustoso, morbido e croccante.
Prodotti particolari
Per questa ricetta abbiamo utilizzato del salame lucano pezzente. Questo salame è tipico della montagna materana, in Basilicata, a ridosso della provincia di Potenza. Il nome “pezzente” deriva dal fatto che viene prodotto con le parti meno nobili del maiale nero, quindi risulta più morbido e grasso.
Gli aromi con cui è fatta sono aglio fresco e paprika da peperoni cruschi di Senise. I peperoni cruschi sono una varietà di peperoni tipica Lucana, alcune eccezioni prevedono anche l’inserimento del finocchietto selvatico.
Nella parte di semola di grano duro della ricetta, abbiamo utilizzato la farina ottenuta dalla molitura del grano Senatore Cappelli. Questa tipologia di grano, fa parte dei grani antichi, ed è tipicamente coltivata nel sud Italia.
Il grano Cappelli è stato importato in Italia dal Nord Africa nei primi del ‘900. Trattandosi di una pianta molto resistente non ha bisogno di particolari fertilizzanti o disinfestanti, per questo motivo è una pianta predisposta ad essere coltivata biologicamente. Ha ottimi valori nutrizionali, moltissimi micronutrienti come vitamine e sali minerali.
É comunque un tipo di farina che genera glutine, non adatto quindi ai celiaci, tuttavia la quantità che ne contiene è nettamente inferiore rispetto alla classica farina 00. Motivo per cui è molto più digeribile e consigliata in caso di sensibilità al glutine.
Ingredienti
- 400 gr di patate
- 200 ml di acqua
- 30 gr di mix di semi (5 gr di semi di zucca, 5 gr di semi di sesamo, 5 gr di semi di chia, 5 gr di semi di canapa, 5 gr di semi di quinoa, 5 gr di semi di girasole)
- 110 gr di farina 00
- 110 gr di semola rimacinata di grano duro, Senatore Cappelli
- 20-30 gr di noci
- 250 gr di mozzarella
- 20 gr di lievito madre essiccato (di solito il 10% del totale della farina), o usate il lievito che preferite
- 12 gr di olio extra vergine di oliva
- Salame Lucano pezzente q.b.
Le patate sono da condimento, per cui potete usare qualsiasi tipo di patate preferiate.
Le quantità di semi le ho modulate per evitare che un impasto troppo tempestato di semi, venisse troppo friabile e poco stendibile. La semola rimacinata di grano duro, genera già di suo una quantità di glutine decisamente più modesta che non la farina di grano tenero. Aumentare la presenza di semi con la semola di grano duro può rendere l’impasto difficile da essere steso più predisposto alla rottura.
Se piacciono le noci potete aumentare la quantità a piacere, con 30 grammi è già possibile coprire la superficie di una pizza da circa 30 centimetri di diametro.
La lievitazione è a vostra discrezione, io utilizzo il lievito madre essiccato perché è più comodo e non avevo pasta acida a disposizione. In futuro tratteremo anche il lievito madre fresco.
Procedimento
- Iniziamo mettendo le due farine nella stessa ciotola e mischiandole per distribuirle
- Aggiungere il lievito madre secco (o se preferite quello fresco), i semi e il sale e mischiare tutto
- Mettere olio e acqua nella farina e impastare fino ad ottenere un impasto sodo
- Coprire bene l’impasto e lasciarlo lievitare per il tempo necessario al lievito che avete scelto
- Nel frattempo in una teglia tagliamo le patate e condirle con olio, sale, pepe e spezie, nel caso del video abbiamo usato rosmarino ed erba cipollina
- Rompere le noci e tagliare la mozzarella e affettare il salame
- Quando l’impasto avrà finito di lievitare lo stendiamo nella teglia
- Distribuire olio e rosmarino sull’impasto steso e subito dopo mozzarella, patate, salame e noci
- Infornare
Cottura
La cottura può variare in base a diversi fattori. Lo spessore della teglia o il tipo di forno, che sia statico o ventilato, sono questioni fondamentali. Nel caso della nostra pizza, è stata cotta in forno statico a 250 gradi per 12 minuti. La migliore delle cotture è una cottura non a diretto contatto con le resistenze, in una camera più calda possibile che vada in caduta.
Questo permette di creare un interno soffice e un esterno croccante.
