Origini della carbonara
Gli spaghetti alla carbonara sono forse uno dei piatti più classici della cucina italiana, se non il più classico.
È un piatto utilizzato in tutta Italia, ma è caratteristico del Lazio, più precisamente di Roma. Le origini di questo piatto sono incerte e per quanto ci siano diverse congetture riguardo la sua provenienza, si può risalire alla sua genesi attraverso gli antichi ricettari.
Anche se non si può attribuire una sicura origine si può certamente restringere il campo.
La prima di queste ipotesi è l’origine napoletana1. Nel trattato Cucina teorico-pratica del 1837 di Ippolito Cavalcanti2, sono presenti pietanze che sembrano dare un’origine alla carbonara. Nella cucina popolare napoletana è comune utilizzare lo sbattuto di uova, con formaggio e pepe, anche antecedentemente al trattato.
Un’altra ipotesi mette avanti la probabilità che la pietanza non fosse popolare prima della seconda guerra mondiale. Ada Boni, scrittrice e gastronoma dei primi anni del 1900, non menziona questo piatto nel manuale classico della cucina romana edito nel 19303.
Si pensa quindi che l’analogia tra pancetta e guanciale nei ricettari post-liberazione di Roma, dipenda dall’apparizione del bacon nei mercati locali. Periodo dopo il quale la carbonara diventa più popolare.
Passiamo ora all’ipotesi più romantica, la preferita di ogni integralista della carbonara. Il nome “carbonara” potrebbe provenire dal fatto che l’invenzione fu dei “carbonai” nel territorio Aquilano, che preparavano questo piatto grazie alla facile reperibilità degli ingredienti. La cacio e ova è un piatto di origini abruzzesi che i carbonai che andavano a sorvegliare la carbonaia portavano con loro, il pepe era utilizzato come conservante del guanciale. Il grasso invece utilizzato al posto dell’olio, troppo costoso per i carbonai.
Varianti odierne
Esistono diverse varianti della carbonara. Ovviamente la nostra ricetta si riferisce alla versione classica romana conosciuta, anche se attualmente è possibile trovare diversi tipi di modifiche, regione per regione.
Per questioni di praticità commerciale, è più facile reperire la pancetta che sostituisce spesso il guanciale. Essendo meno grassa del guanciale viene utilizzato l’olio d’oliva al posto del grasso sciolto del guanciale.
Dulcis in fundo, in Triveneto è diffusa la versione veneta della carbonara che prevede la presenza di panna.
Ingredienti e preparazione
E dopo il pesto della precedente ricetta, altra tipicità italiana, passiamo agl’ingredienti e alla preparazione della carbonara.
Le proporzioni di questa ricetta si riferiscono ad una preparazione di circa 2 piatti di medie dimensioni.
- 200 gr di spaghetti
- 2 uova medie
- 50 gr di pecorino romano
- 50 gr di guanciale
- pepe q.b.
Aprire le uova in un piatto o in una ciotola e sbatterle per rompere i tuorli.
Aggiungere il pecorino ed amalgamarlo alle uova fino ad ottenere una crema. Una volta amalgamato aggiungere anche il pepe.
Tagliare il guanciale e cuocerlo su una padella fino a quando non diventerà trasparente e si scioglierà il grasso che rosolerà i cubetti di guanciale.
Cuocere gli spaghetti in acqua e sale.
Quando saranno cotti girare gli spaghetti nel grasso sciolto del guanciale e successivamente aggiungere l’uovo.
Per pulire bene la ciotola dell’uovo utilizzare una piccola parte di spaghetti per raccattare bene tutta la crema.
Accendere il fornello e mescolare spaghetti, uovo e guanciale sul fuoco in base ai propri gusti.
Una maggiore cottura renderà l’uovo più cotto e solido, un minor tempo renderà la carbonara più cremosa.
Bibliografia
- L’enigma della carbonara, La Cucina Italiana, lacucinaitaliana.it
- Cucina teorico-pratica, Ippolito Cavalcanti
- Ada Boni, Cucina Romana, La cucina romana. Piatti tipici e ricette dimenticate di una cucina genuina e ricca di fantasia, Newton Compton Editore
