Il secondo appuntamento con Ipimaio Stop torna con una ricetta dolce e unica nel suo genere. Unica perché è un marchio di fabbrica ipimaio.
I biscotti rustici hanno un sapore piuttosto prorompente, grezzo, ma allo stesso tempo dolce. I sapori predominanti sono il pistacchio, l’olio di semi di canapa e lo sciroppo d’acero. Lo sciroppo d’acero ha un sapore a tratti caramelloso, e l’olio di semi di canapa, sembra esaltare ed essere esaltato a sua volta dallo sciroppo d’acero.
A questi due sapori si accompagna perfettamente quello dei pistacchi, più delicato, ma che non si fa coprire.
Variazioni dalla ricetta originale e prodotti
Lo scopo originale della ricetta, che era leggermente diversa da questa, era quello di creare un biscotto che fosse totalmente vegano. Infatti, questa ricetta nasce totalmente priva di qualsiasi tipo di burro di provenienza animale, o di margarine che riteniamo, tranne che per alcuni remotissimi casi, prodotti comunque di una qualità nutrizionale inferiore.
Il problema della ricetta vegana era la mancanza di un legante, in questo caso l’uovo, che aiutasse l’impasto a rimanere compatto e a non essere estremamente friabile. La ricetta sarebbe fattibile anche con altri leganti o emulsionanti come la lecitina di soia, è un esperimento che teniamo in conto di fare.
Per la realizzazione di questi biscotti è stata usata una farina W170, vale a dire una farina debole. Una farina debole contiene meno glutine, e meno adatta alle lievitazioni brevi ed è preferibile per dolci, panificati biscottati, ma va bene anche per pane o pizza, sempre se non abbiamo la pretesa di prodotti dall’aspetto estremamente lievitati.
Per quanto riguarda il burro, solo burro di cacao unito ad altri oli naturali. Il burro di cacao si ottiene da una mix di grassi provenienti dai semi della pianta del cacao. Il burro di cacao a temperatura ambiente si presenta generalmente allo stato solido e fonde circa ai 34 gradi. Ha un elevato contenuto di grassi saturi e non contiene colesterolo, è un potente antiossidante naturale grazie al suo elevato contenuto di tocoferolo (Vitamina E), contiene anche caffeina, polifenoli.
Rende il biscotto croccante e friabile, grazie alla sua consistenza dura e fragile allo stesso tempo, ma questa durezza rende anche necessaria la lavorazione dell’impasto di breve termine.
Insieme al burro di cacao, è stato utilizzato olio d’oliva e olio di semi di canapa, come emulsionanti, per dare morbidezza al biscotto oltre che croccantezza e friabilità.
Per abbassare l’indice glicemico e dare un aroma diverso che non quello del semplice zucchero, lo sciroppo d’acero e lo zucchero di canna grezzo donano quel tocco di “caramellosità” che si aggiunge a tutti gli altri sapori. Originariamente lo sciroppo d’acero era in quantità maggiore, ma non essendo compatto come lo zucchero, rendeva il biscotto troppo friabile.
Ingredienti e procedimento
Vediamo ora la ricetta completa, ricordando sempre che, una farina diversa potrebbe assorbire diversamente i liquidi. É sempre buona abitudine inserire gli ingredienti liquidi a dosi e regolarsi seduta stante sul grado di assorbimento.
- 280 gr di farina 00
- 250 gr di pistacchi con guscio o circa 110 gr sgusciati
- 100 gr di burro di cacao
- 20 gr di fecola di patate
- 7 gr di lievito vanigliato
- 2 uova medie
- 75 gr di zucchero di canna grezzo
- 50 gr di sciroppo d’acero di grado A
- 20 gr di olio di semi di canapa
- 15 gr di olio EVO
In una ciotola unire e mischiare, prima di tutto, gli ingredienti secchi quindi farina, pistacchi sgusciati e pestati, fecola di patate, lievito e zucchero di canna.
Quando sarà una mistura ben distribuita, iniziamo a sciogliere il burro di cacao.
Uniamo gli oli e lo sciroppo d’acero alla mistura e iniziamo a impastare, quando gli oli saranno ben amalgamati con la farina, aggiungiamo anche le uova.
Amalgamate le uova e gli oli aggiungiamo infine anche il burro di cacao, che non sia troppo caldo, ma giusto alla temperatura di fusione, circa 34 gradi, se è stato scaldato troppo aspettiamo che si raffreddi un minimo, un olio troppo caldo potrebbe danneggiare l’integrità della maglia glutinica.
Diamo all’impasto una forma allungata e mettiamolo in una pellicola. Lasciamolo riposare in frigo una mezz’oretta o al massimo un’ora.
Quando l’impasto si sarà indurito, tagliamo l’impasto allungato a fette e posizioniamo i biscotti sulla teglia. Attenzione a non metterli troppo vicini perché lievitando potrebbero rimanere attaccati.
La cottura è di circa 20-25 minuti a 180 gradi. Attenzione sempre all’esposizione diretta alla resistenza superiore, potrebbe essere necessario girarli dopo una quindicina di minuti di cottura.
Le caratteristiche di cottura possono variare in base al vostro forno.
